Januari 2015 | LOmbok Society

Senin, 19 Januari 2015

PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DAPUR HOTEL

Eny Sulistiani
PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DAPUR HOTEL Yaitu   peralatan   dapur   yang  besar,  berat   d a n   sulit   untuk  dipindah - pindahkan.  Mechanical  Equipment, yaitu  peralatan  yang digerakan dengan mesin  juga  termasuk  kedalam  kategori ini.  
PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DAPUR

Contohnya :   S t o v e,  O v e n,  Tilting pan,  Car boiler,   Deep  fat  fryer,  Meat  grinder, Salamander, meat slicer,  Potato Peeler,  Chiller,  freezer,  Dough Mixer, Working Table, Sink, Bain Marie,  d a n  banyak lagi yang lainnya, tergantung kebutuhan dan besar kecil nya hotel / restaurant.
Seluruh  peralatan  dapur diatas  mempunyai kegunaan  yang  berbeda - beda.Tidak  dibenarkan   u n t u k   mengerjakan  sesuatu  bukan  dengan  alat  yang  tepat,  sebab akan  dapat  merusak  tujuan – tujuan  y a n g  telah diuraikan di muka. Harap selalu diingat, bahwa “ there is a proper tools for every job “.
Umumnya   peralatan   dapur  terbuat   d a r i    plastic,  baja   a n t i   karat  ( stainless steel ), baja  hitam  ( black – wrought  iron )  a t a u   alumunium.  Bahan  besi, tembaga  dan  seng tidak dipakai sebab mudah berkarat dan bersenyawa dengan bahan-bahan makanan.

PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DAPUR

Contoh peralatan dapur ( Kitchen equipment ) :

Dibawah  ini  adalah  beberapa  contoh  dari mechanical dan electrical  kitchen  equipment :

Stove/Kompor Gas

Kompor yang digunakan untuk memasak yang dulunya menggunakan minyak tetapi sekarang sudah menggunakan gas LPG dalam rangka untuk memudahkan penggunaan dan mempercepat jadinya sebuah pemesanan makanan.

Oven/Pemanggang

alat pemanggang yang berupa pemanggang electric dan pemanggang berupa LPG yang diletaakkan di atas baja yang dipanaskan dalam wadah tertutup, pemanggang digunakan dalam membuat pizza dan lainnya, tetapi di era modern ini masih banyak yang menggunakan natural oven menggunakan kayu bakar karena baunya yang lebih natural dal harum.

 Tilting Pan/Penggoreng Besar

adalah  sebuah  alat  untuk  mengoreng,  atau  membuat  suatu  masakan yang  jumlahnya cukup  banyak   d a n   a l a t  ini  berbentuk segi  empat  yang  besar,  dengan  sumber  panas  dari  gas  atau  listrik.  Alat  ini  dilengkapi    d e n g a n    a l a t  pengungkit untuk  memudahkan menuangkan  masakan  kedalam  wadah, a d a  yang manual  d a n   ada   j u g a  yang electric. Digunakan untuk memasak demi glace, nasi goreng  atau  masakan  yang di tumis dalam jumlah banyak.

  Tilting Boiling pan ( car boiler )

adalah   a l a t   untuk  merebus  air  a t a u  membuat  masakan  y a n g  berupa  cairan  seperti  soup  atau  sauce dalam jumlah banyak, dan bentuknya bulat seperti panci berukuran besar.

   Deep fat fryer

 adalah   a l a t  untuk mengoreng dengan menggunakan minyak sangat banyak.

Meat Grinder

 adalah alat untuk  menghancurkan/menggiling daging ataupun sayuran menjadi potongan yang kecil - kecil / halus.

 Salamander 

adalah  sebuah  alat  dengan  sumber  api/panas dari bagian atas, alat ini biasa dipergunakan untuk :
            -  memberikan warna pada bagian atas makanan.
            -  merenyahkan bagian atas makanan.

Meat Slicer

sebuah  a l a t  yang digunakan untuk mengiris daging, sayuran,  atau  roti kedalam  irisan  tipis  sesuai  yang  di  inginkan, ketebalan  dari tiap irisan dapat diatur  dengan  cara  memutar tombol  pengatur  ketebalan,  dan  untuk mengoperasikannya mempergunalan listrik.

  Potato Peeler 

adalah  a l a t  untuk  mengupas kentang dalam jumlah banyak, prinsip  kerjanya  mirip  dengan   mesin  pengering   pakaian,  namun   p a d a   potato  peeler,  bagian  dalamnya  dilapisi   d e n g a n  lapisan batu yang kasar sehingga kulit kentang  dapat terkelupas. 

Chiller & Freezer

adalah sebuah alat yang sangat diperlukan untuk menyimpan bahan yang akan di produksi di dapur dan memiliki temperatur yang cukup dingin untuk menjaganya tetap segar ,  chiller atau  yang  biasa  disebut  refrigerator  mempunyai fungsi dan kegunaan yang sangat besar,  bisa  menyimpan  bahan – bahan  menjadi tahan lama dan dengan suhu / temperature yang sudah diatur sesuai  dengan fungsinya.  Refrigerator ini juga bervariasi dari model  dan ukuran,  akan  tetapi  untuk   dipakai di dapur hotel atau restaurant alat ini mempunyai standar

 Dough Mixer

adalah  a l a t  untuk  membuat adonan membuat kue atau  roti, alat  ini   banyak dipergunakan di pastry atau bakery sesuai dengan kegunaannya.

 Working Table

adalah  termasuk  kedalam  peralatan  yang  besar dan sangat penting,  working table ini adalah  meja  tempat  p a r a   koki  beraktifitas  membuat  persiapan  untuk proses pengolahan makanan.

 Sink 

adalah  sebuah alat / tempat  yang  selalu  ada  dibagian  dapur fungsinya adalah  untuk  tempat mencuci bahan – bahan makanan sebelum di olah.   Sink ini juga biasa ditempatkan di area diswaher  untuk  tempat  pencucian  peralatan  yang  biasa  dipakai  untuk  proses  pengolahan  makanan atau mencuci peralatan saji,   seperti china wares, glass wares, cutleries. 

 Bain Marie

adalah  alat  untuk  menyimpan dan  menjaga  makanan agar tetap panas  pada waktu disajikan ( service time ).   Alat ini awalnya kombinasik dari bain marie pot   dengan   bain  marie  basin,  yang   m a n a   bain marei basin   y a n g  sudah  diberi  air    dipanaskan diatas kompor dan bain marie pot ditaruh diatasnya, dan ini  bisa dipindah   pindah. Tetapi dengan adanya perkembangan saat ini   bain marie  sudah  dirancang  sedemikian rupa menjadi sebuah meja yang diatasnya ada  raknya  untuk  menyimpan   bain marie pot dan sumber panas dihasilkan dari listrik. 

TUGAS & TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

Eny Sulistiani
Tugas dan tanggung jawab organisasi dapur akan saya jelaskan berdasarkan tugas masing masing secara menyeluruh dan perinciannya akan saya jelaskan di blog konten saya selanjutnya : Berikut jabatan dapur beserta tugasnya secara garis besar untuk memberikan gambaran umum semua jabatan di kitchen departemen dalam rangka meningkatkan pengetahuan secara menyeluruh :

Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja. 
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang 
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).

5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant buka.

b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia berhalangan atau sedang libur ( day off ).

c. Chef de Partie

Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara Langsun turun tangan mengolah makanan. 

d. Demi Chef

Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

e. Cook / Commis

Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing - masing bagian. Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.

Sumber : http://vanhilmymaper.blogspot.com 

Baca juga : 

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB SOUS CHEF

Eny Sulistiani
Dalam sebuah hotel departemen kita sering mengenal yang namanya kitchen departement yang diketuai oleh seorang executive chef dan selanjutnya dibawahnya ada sous chef sebagai bawahan yang memiliki tugas sebagai berikut : 

  1. Mengawasi treatment, penggunaan food commodities yang tersedia di dapur demi memperlancar tugas dari kerja team dapur itu sendiri. 
  2. Memeriksa kelengkapan, ketepatan dari mise in place dan tata penyajian makanan sesuai dengan standar makanan itu sendiri 
  3. Meneliti restaurant order yang diminta sama tamu yang dibawa oleh F&B service menuju ke F&B product dan function order dan meneruskannya kepada chef de partie. 
  4. Melakukan menu totaly atau total makanan terjual menurut menu items sehingga bisa memberikan gambaran tentang preparation yang lebih diutamakan. 
  5. Menyusun laporan sales product terjual untuk hari ini, kemarin dan sebelumnya. 
  6. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelayanan atas food order yang kemudian diserahkan pelayanan ke tamu oleh Food and beverage service. 
  7. Mengawasi pengelolaan food hygiene (bebas kuman), sanitasi lingkungan kerja. 
  8. Menata Buffet Table dan Food Display. 
  9. Menangani, mengatai keluhan tamu atas mutu makanan. 
  10. Membantu kelancaran pelaksanaan inventarisasi fisik. 
  11. Memeriksa kelengkapan. Ketetapan, pengadaan Store Requisition untuk pengorderan barang dan ataupun untuk cross cek dengan store man tentang pengadaan barang. 
  12. Menyusun Repair dan Maintenance Order untuk menjaga semua alat dan perlengkapan dapur yang memerlukan perbaikan ulang. 
  13. Mengawasi ketetapan penggunaan kebersihan peralatan demi kebersihan (sanitasi) dan hygiene (bebas kuman) faktor dalam melaksanakan tugas dapur 
  14. Menangani masalah yang memerlukan penangan langsung, melaporkan kepada Chef masalah yang memerlukan penanganan khusus. 
  15. Mengawasi disiplin personel dengan memberikan absensi yang akurat tanpa adanya manipulasi dalam daftar hadir karyawan. 
  16. Memeriksa Personel Hygiene atau kerapian karyawan dalam menjalankan pekerjaan masing-masing. 
  17. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan langsung, menyetuji hasil penilaian yang dilakukan bawahan langsung. 
JENJANG KARIR HINGGA MENJADI EXECUTIVE CHEF

1. Trainer

2. Cook Helper

3. Junior Cook

4. Supervisor Cook

5. Chef De Partie

6. Sous Chef

7. Executive Chef




Baca juga : 

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB EKSEKUTIF CHEF

Eny Sulistiani
Tugas Dasar Executive Chef Berikut saya akan lampirkan beberapa tugas yang paling menentukan bagi seorang Executive Chef dalam kinerjanya menjaga agar penjualan restoran dan rasa makanan tetap sesuai dengan standar menu yang telah ditetapkan oleh hotel itu sendiri. 

Executive chef adalah jawara tertinggi dalam kitchen departemen yang mempunyai wewenang penuh dalam menjaga stabilitas berjalannya pekerjaan dan tugas sesuai dengan standar operasional yang sudah ditetapkan oleh perusahaan atau hotel itu sendiri.

Berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran & karakteristik kepribadian dari the head chef eksekutif chef yang menjabat selaku pimpinan teratas dari institusi dapur yang memiliki tanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu yagn berhubungan dengan dapur baik itu berupa standar operasional, pemesanan barang, standar rasa, standar penyajian, standar menu dan standar yang lainnya sehingga semua operasional dapur dapat terlaksana dengan baik dan sesuai dengan apa yang diharapkan.
Uraian Tugas :
  1. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang, sebagai kitchen requesation (Pengorderan barang untuk keperluan dapur) 
  2. Mengetik menu atau membuat menu untuk dijual oleh waiter atau staff food and beverage product. 
  3. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual. 
  4. Membuat rencana kerja tahunan sebagai work target atau revenue tahunan untuk menjadi tatanan pencapain target dimasa mendatang. 
  5. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager. 
  6. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan. 
  7. Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman. 
  8. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja. 
  9. Menjaga food cost standart (standar harga) yang berbanding lurus dengan standar porsi, sehingga harga yang tercantum dimenu sudah mengalami perhitungan yang matang. 
  10. Mengontrol dan melaksanakan sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan. 
  11. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel. 
  12. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen, tetapi hal ini sebagai tugas tambahan. 
  13. Mengawasi tata urutan dalam penyiapan menu-menu buffet sehingga berjalan dengan teratur dan baik. 
  14. Menjaga hubungan baik dengan para staff dan rekan-rekan. 
  15. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan. 
  16. Dan dibutuhkan sebagi advisor dan ketua yang menjadi pengajar, pengawas dan pengambil keputusan demi kelancaran operasional kitchen dengan sebaik-baiknya 

B. Wewenang : 

  1. Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen. 
  2. Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua kegiatan operasional Departement. 
  3. Berwenang untuk menambah atau mengurangi staff yang ada dengan memberikan rekomendasi lebih lanjut ke bagian HRD ( Human Resources Departement ) 

C. Tanggung Jawab : 

  1. Bertanggung jawab atas terlaksana tugas-tugas dan pekerjaan berdasarkan standar operasional kitchen itu sendiri, sehingga bisa menopang keberhasilan sebuah departemen kitchen menjadi team work yang solid. 
  2. Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan makanan yang menjadi bagian dalam penjualan produk kitchen itu sendiri. 

D. Peranan : 

  1. Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada gudang dengan melakukan koordinasi dengan store man dalam penataan pengadaan barang dan pengambilan barang. 
  2. Merencanakan dan menyusun menu berdasarkan tipe menu yang disesuaikan dengan ikon dari restoran tersebut seperti (western food, Indonesian food, mediterranian food dan lainnya ) 
  3. Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli. 
  4. Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan) sehingga tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan. 
  5. Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur. 
  6. Meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan (training) baik di dalam maupun di luar perusahaan. 
  7. Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service, kualitas makanan yang dijual dapat di pertanggung jawabkan. 

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah: 

  1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur. 
  2. Jujur dalam semua kegiatan. 
  3. Memiliki disiplin yang tinggi. 
  4. Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan. 
  5. Dibutuhkan ketegasan dalam pengambilan keputusan. 


Messenger Lombok Society
×
_

Chat with us for direct booking.